Qu'est-ce que fermentation malolactique ?

La fermentation malolactique est un processus biochimique qui se produit dans le vin après la fermentation alcoolique. C'est une fermentation bactérienne qui convertit l'acide malique, qui est présent dans le moût de raisin, en acide lactique plus doux. Cela contribue à l'adoucissement et à la complexité du goût du vin.

La fermentation malolactique est généralement effectuée par des bactéries lactiques telles que Lactobacillus et Leuconostoc. Ces bactéries sont naturellement présentes dans l'environnement viticole, mais elles peuvent également être ajoutées intentionnellement à travers des cultures bactériennes commerciales.

Le processus de fermentation malolactique peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, en fonction des conditions de vinification et des souches bactériennes utilisées. Il est généralement effectué après la fermentation alcoolique et avant l'élevage du vin. Toutefois, certaines régions viticoles, comme la Bourgogne en France, préfèrent effectuer la fermentation malolactique simultanément à la fermentation alcoolique.

La fermentation malolactique présente plusieurs avantages pour le vin. Tout d'abord, elle réduit l'acidité globale du vin en convertissant l'acide malique en acide lactique, qui est un acide plus doux. Cela peut rendre le vin plus équilibré et moins âpre en bouche. De plus, cette fermentation peut produire des composés aromatiques tels que les esters, qui contribuent à la complexité olfactive du vin.

Cependant, il est important de noter que la fermentation malolactique peut être indésirable dans certains cas. Par exemple, dans les vins blancs qui visent à conserver leur acidité vive, la fermentation malolactique peut être évitée ou contrôlée grâce à des techniques de vinification spécifiques.

En résumé, la fermentation malolactique est un processus qui permet de convertir l'acide malique en acide lactique dans le vin, contribuant ainsi à son adoucissement et à sa complexité. C'est une étape importante de la vinification dans de nombreux vins rouges et certains vins blancs.